Jak to chodí ve vinařství Saint Clair

Majitel vinice Berakah Estate Malcolm, pro kterého jsme pod kontraktory pracovali nám na poslední chvíli zajistil prohlídku vinařství Saint Clair, kde pracuje jako tzv. viticulturist. Vinařství vlastní rodina Ibbotson a většina jejích členů se na chodu rodinného podniku podílí. Jak nám bylo řečeno, právě zde se zpracovává nejkvalitnější ovoce z regionu Marlborough.Do vinařství jsme se vydali v pátek odpoledne po práci. V recepci jsme se ohlásili u slečny zahalené v oblaku parfému. Pravda, dívala se na nás trošku zvláštně, oba jsme byli zablácení od hlavy k patě, v rozervaných pracovních kalhotách a upocení z celodenní práce na sluníčku. Prototyp návštěvníka tohoto vinařství vypadá určitě jinak. Ochotně nám ale zavolala Stua, manažera produkce, který nás předal Bobovi. Bob je Čech, který je na Novém Zélandu už sedm let a v Saint Clair pracuje rok a půl. Na pozici asistenta sklepmistra se vypracoval z obyčejného sezónního brigádníka. Teď má na starosti výrobu bílého vína.
Naše prohlídka začala u lisu ovoce. Vinařství odkoupí od pěstitele ovoce a tím končí pěstitelova moc nad hrozny a dalším zpracováním. Pokud bude mít štěstí, bude na etiketě jeho jméno a možná dostane pár lahví. Po vinobraní přijedou náklaďáky a celou úrodu vysypou do obrovské kádě, kde proběhne hrubé vylisování. Směs poté putuje po šnekovém dopravníku do oddělovače, kde se od směsi oddělí stopky a listí (tzv. odzrnění, pokud by stopky zůstaly ve směsi, víno by bylo hořké). Čistá směs (rmut) pak putuje do lisu. Lisů mají v Saint Clair celkem 8, každý je schopen pojmout až 10 tun směsi. V lisech se směs zpracovává asi dvě hodiny a výsledkem je čistá ovocná šťáva, kterou čerpadla pumpují rovnou do nerezových tanků, kde se podchladí asi na -2 stupně. Při této teplotě krystalizuje nežádoucí přebytečná kyselina. V tancích pak dále probíhá kvasný proces a čeření kaolinem. Do moštu se přidávají kvasnice a ve chvíli, kdy je v tanku správný poměr cukru a alkoholu, se do tanku přidá síra a měď, které zabijí kvasinky a jiné nežádoucí bakterie. Kaolin pak sedimentuje a strhává všechno, co do vína nepatří. Sediment a kal se usadí na dně tanku a je později odstraněn stáčením. V tancích zraje víno 14 dní až měsíc, záleží na odrůdě. Poté je v sousední lahvárně lahvováno. Lahvárna nepatří přímo vinařství, ale je společná i pro další producenty vína. Saint Clair má jen to štěstí, že jsou přes ulici a nemusí víno vozit v cisternách. Prostě jen natáhnou trubky. Ve chvíli, kdy je v tanku správný poměr cukru a alkoholu a manažer produkce usoudí, že víno je hotové, přidá se do tanku síra a měď, které zabijí kvasinky a jiné nežádoucí bakterie.
%%anc%%
Bob nás vzal i do sklepa s červeným vínem. ale toho se prý v Marlborough moc nedělá, 70% vinné produkce je sauvignon blanc, pak pinot noir a pinot gris. Malcolm je dokonce jeden ze dvou pěstitelů v regionu, kteří produkují veltlín.
Na můj dotaz jaké je rozdíl mezi procesem výroby kvalitního vína a levného čůča z krabice mi bylo odpovězeno, že kvalitní víno prochází procesem čeření pouze jednou, kdežto na výrobu čůča se do jednoho tanku slijí stočené sedimenty a kaly z několika dalších tanků a celý proces sedimentace probíhá znovu.
Celá prohlídka zabrala asi hodinku a určitě bychom se ptali i dál, ale Bob měl spoustu práce a tak jsme byli slušně odejiti.

PS.: Za terminologické nepřesnosti v textu se redakce omlouvá :).

zp8497586rq
Příspěvek byl publikován v rubrice 2011 nový zéland, práce, život kolem. Můžete si uložit jeho odkaz mezi své oblíbené záložky.